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Die Salzernte

Die Salinen und das Meer

Wenn man das Salinengebiet bei Guérande besucht, meint man, sich in einer natürlichen Landschaft zu bewegen. Und doch würde dieses Gebiet ohne die Arbeit der dort tätigen Salzbauern in kürzester Zeit wieder vom Meer in Besitz genommen werden.

Das Salinengebiet ist einerseits ein riesiges Feuchtgebiet, in dem zahlreiche Vogelarten Zuflucht finden. Ornithologen bietet sich ein großartiges Beobachtungsfeld, die französische Regierung hat die Salinen von Guérande zum Naturschutzgebiet ernannt.

Andererseits sind die Salinen eine Kulturlandschaft, in der Menschen arbeiten und sich und ihre Familien damit ernähren.

Beides, menschliche Arbeit und Umwelt, bilden hier eine einzigartige Harmonie.

Zwischen der Landzunge von Pen Bron und der Küste von Le Croisic strömt bei Flut Wasser vom Atlantik in eine von der Natur geformte Bucht. Diese bildet ein riesiges Speicherbecken, das die Salinenlandschaft von Guérande speist. Von der Bucht aus versorgen große Kanäle, die étiers, das Salinengebiet im Wechsel der Gezeiten mit Wasser.

Von den étiers führen kleinere Kanäle zu Speicherbecken, die den Wasserbedarf einiger Salinen für mehrere Tage bereitstellen.

Aus diesen Speicherbecken lässt der Salzbauer das Wasser für seine Saline über Schieberegler einlaufen.

Die einzelne Saline besteht aus mehreren Becken, die durch Kanäle verbunden sind und in denen das Wasser zur Mitte hin transportiert wird. Die einzige Kraft, die das Wasser bewegt, ist die Schwerkraft, da die Becken und Kanäle mit leichtem Gefälle angelegt sind – schon das eine technische Meisterleistung!

In den äußeren Becken lagern sich Algen und andere Schwebstoffe ab, während der Salzgehalt immer weiter steigt, je flacher die Becken und je heißer das Wasser wird.

In der Mitte einer Saline befinden sich dann die Erntebecken. Scheint ausreichend Sonne und weht zudem noch Wind, der die Verdunstung fördert, steigt der Salzgehalt in diesen Becken, den oeillets, so weit an, dass das Salz auskristallisiert.

Dabei darf das Wasser in den Becken einer Saline aber nie komplett verdunsten, da sonst der Boden der Saline Schaden nähme.

Der Salzbauer muss also den Wasserstand so perfekt auf das zu erwartende Wetter abstimmen, dass die jeweiligen Becken und Kanäle nicht zu wenig und nicht zu viel Wasser enthalten. Zu wenig Wasser bedeutet Gefahr für die Saline, zu viel Wasser führt zu einer zu niedrigen Salzkonzentration und damit zu Ernteausfall.

Gros Sel

Ist der Salzgehalt im Wasser der Kristallisationsbecken ausreichend hoch, bilden sich auf deren Boden Salzkristalle. Das grobe Meersalz, das Gros Sel entsteht.

Der Salzbauer erzeugt mit Hilfe eines speziellen Gerätes, das aus einem an einer vier Meter langen Stange befestigten Brett besteht, eine Wasserwelle. Diese treibt die Salzkristalle an den Rand einer runden Ausbuchtung des Beckenrandes. Dort zieht er es dann heraus auf diese Ausbuchtung. Nun trocknet das Salz einen Tag in der Sonne, bevor es mit einer Schubkarre zum Rand der Saline gebracht wird.

Das geerntete Salz türmt sich im Laufe eines Sommers zu mächtigen Salzbergen. Sie sind die Visitenkarte des Salzbauern. Je größer sie sind, desto erfolgreicher hat er das Wetter und seine Saline gemeistert.

Das grobe Meersalz hat eine leicht graue Farbe. Sie stammt vom Tonboden der Becken. Rätselhaft ist bis heute, warum manche Salinen helleres und auch feineres Salz als andere produzieren.

Die graue Farbe bedeutet jedoch keinen Qualitätsmangel. Viele Käufer des Gros Sel in Frankreich bestehen auf erkennbar grauem Gros Sel, weil sie es nur dann als echt ansehen.

Dem Gros Sel verdankt das Städtchen Guérande auch seinen Namen. Dieser stammt vom bretonischen "Gwenn Rann" ab, was "Weißes Land" bedeutet. Gemeint ist die Salinenlandschaft zwischen den bezaubernden Fischerstädtchen Le Croisic im Süden und La Turballe im Norden, die übersät ist mit den weißen Hügeln der im Laufe des Sommers anwachsenden Salzberge.

Eine oft gestellte Frage:

Kann man dieses Salz in der Salzmühle mahlen?

Die Antwort:

Man kann. Im Prinzip. Ich persönlich mag zwar das Knuspern der Salzkristalle auf einer dick mit Butter bestrichenen Scheibe Brot oder auf einer selbstgeernteten Tomate. Aber für mancherlei Verwendung mag das Mahlen sinnvoll sein. Bei normalem Raumklima ist Gros Sel allerdings meist zu feucht (ein Merkmal natürlicher Meersalze mit hohem Anteil verschiedener Mineralien). Von einer Stammkundin stammt aber der Tipp, es vor dem Mahlen auf einem Blech im Backofen bei geringer Hitze zu trocknen.

Fleur de Sel

Wenn einmal nach dem kulinarischen Erbe der Menschheit gefragt würde – Fleur de Sel wäre sicher dabei.

Wie ein guter Bordeaux, wie Trüffel oder, um in der Region zu bleiben, wie die Galettes de Blé Noir (die herzhaften Buchweizen-Crêpes der Bretonen) ist dieses Salz eine außergewöhnliche Delikatesse.

Das Fleur de Sel (man kann den Begriff mit "Blume des Salzes" übersetzen, wobei das an Sprachspielen reiche Französisch auch die ebenfalls passende Bedeutung "oberste Schicht des Salzes" anbietet) ist in vieler Hinsicht bemerkenswert. Es bildet sich nur bei optimalen Wetterverhältnissen. Das heißt: viel Sonne, niedrige Luftfeuchtigkeit und ein Wind, der weder zu stark noch zu schwach sein darf. Denn der Wind bläst die feinen, nahe der Oberfläche schwebenden Salzkristalle zusammen, was eine Eis ähnelnde Schicht erzeugt. Ist der Wind zu kräftig oder wird das Wasser im Erntebecken unvorsichtig bewegt, kann diese Schicht zu Boden sinken und sich das Fleur de Sel unwiederbringlich mit dem Gros Sel vermischen.

Während Gros Sel in der Regel in den frühen Morgenstunden geerntet wird, beginnt die Ernte des Fleur de Sel meist gegen Abend. Dafür wird ein spezielles Gerät benutzt, mit dem man die Salzschicht vorsichtig von der Wasseroberfläche abhebt. Diese Arbeit verlangt Kraft, aber vor allem auch Geschick und Fingerspitzengefühl.

Fleur de Sel, dieses von Natur aus feine und strahlend weiße Meersalz, macht selbst in den besten Sommern nur etwa vier Prozent der gesamten Ernte aus.

Doch die Mühe wird hier nicht durch Quantität, sondern die einzigartige Qualität belohnt.

So ist dieses Salz nicht nur eine in ganz Frankreich begehrte Rarität. Ebenso kann man es als Teil der Noblesse der Bretagne und des Beitrags dieses rauen Landes zum Savoir Vivre unseres westlichen Nachbarn begreifen.

Gerade zur Zeit der Ernte des Fleur de Sel erlebt man auch den Reiz der Salinen besonders intensiv. Es ist kaum zu beschreiben: Der Duft des Meeres, die erfrischende Kühle der sich ankündigenden Sommernacht und die Orgie aus Farben und Licht, wenn die Sonne über dem Atlantik versinkt. Dazu das strahlende Weiß des Fleur de Sel und sein zartes Veilchenaroma, das es nur in den wenigen Stunden nach der Ernte verströmt.

Gerade in solchen Momenten erscheint es wie ein Wunder: Mit einfachsten Mitteln und ohne aufwändige Technik, aber dank der Harmonie jahrhundertealten Wissens, der Sonne, des Windes und des Meeres kann der Mensch so etwas Edles wie das Fleur de Sel erschaffen.

Verwenden Sie das Fleur de Sel möglichst, ohne es mitzukochen. Salzen Sie also am besten zum Ende der Zubereitung. Verwenden Sie es zum Abschmecken von Salaten oder zum nachträglichen Salzen des frisch gebratenen oder gegrillten Fleisches oder Fisches.

Im Wechsel der Jahreszeiten

Die Ernte ist der Höhepunkt der Arbeit in den Salinen. Zugleich ist diese Zeit, die in der Regel von Juni bis August oder September dauert, die arbeitsreichste Periode. In dieser Zeit bedeutet gutes Wetter, dass der Salzbauer jeden Tag in seiner Saline sein muss. Täglich den Wasserstand zu regeln, das Salz zu ernten – dafür gibt es, soll nicht die komplette Erntesaison für seine Saline in Gefahr geraten, praktisch keine Alternative. Im Krankheitsfall ist es gut, kann man sich auf Freunde und Salinennachbarn verlassen.

Da die Ernte von der Konzentration des Salzes in den Erntebecken abhängt, bedeutet Regen Ernteausfall. Ein, zwei Tage andauernder, starker Regen kann die Ernte für mehrere Wochen unterbrechen (aber dem Salzbauern auch etwas Urlaub ermöglichen).

Regnet es gar wochenlang, ohne dass Sonne und Wind wieder Oberhand gewinnen, kann dies das Ende der Erntesaison für das ganze Jahr bedeuten.

Nach der Erntesaison, gegen Mitte oder Ende September, werden die Salinen unter Wasser gesetzt, um sie vor dem Frost und den Stürmen des Winters zu schützen.

Ab Januar beginnt dann die Wiederherstellung. Die Salinen werden vom angesammelten Schlamm befreit, und die Dämme zwischen den Becken und die vom Wasser und Frost des Winters aufgesprengten Wege zwischen den Salinen werden ausgebessert. Diese Arbeiten dauern bis zur nächsten Ernte im Frühsommer an.