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Fragen & Antworten

Fleur de Sel, Flor de Sal, aus Frankreich, Portugal, und nun sogar Indien? Einige persönliche Anmerkungen

Als ich Ende der neunziger Jahre meinen kleinen Klapptisch auf Hamburger Bio-Märkten aufstellte, um darauf meine Salzbeutel zu stapeln, wusste kaum jemand, was genau er da vor sich hatte.
Fleur de Sel kannten damals nur die Spitzenköche, und selbst von denen nicht alle.

Heute ist Fleur de Sel (fast) in aller Munde. Aber die Verwirrung ist eher größer geworden:

Da gibt es Fleur de Sel aus Frankreich (natürlich, da stammt der Begriff auch her!), aber der eine oder andere Händler präsentiert Ihnen auch "Fleur de Sel", das aus Portugal oder Spanien stammt, dort aber kaum so heißen kann, sondern (wenn überhaupt) das Etikett Flor de Sal trägt.
Inzwischen wird, die Globalisierung macht auch die abstrusesten Dinge möglich, sogar "Fleur de Sel" aus Indien verkauft!

Dass Sie, lieber Salzfreund, sich beim Erkennen des guten Fleur de Sel, das für mich persönlich von der französischen Atlantikküste stammt, nicht auf den Namen verlassen können, liegt darin begründet, dass es die Salzbauern Westfrankreichs leider versäumt haben, sich den Begriff "Fleur de Sel" schützen zu lassen.
Das Fleur de Sel der französischen Atlantikküste ist ursprünglich nicht nur eng mit dieser Region verbunden. Es ist im Grunde auch ein Salz, das auf besondere Weise entsteht und mittels einer ganz speziellen Technik geerntet wird.

Seit ich um das Jahr 1998 herum meine ersten Beschreibungen über die Erntetechnik in Guérande online gestellt hatte, habe ich in diversen Shops viele meiner Texte in den Artikelbeschreibungen wiedergefunden. Leider zum Teil nur schlecht kopiert und beim Kopieren auch noch mit sachlichen Fehlern versehen. Und es wird dort über Salze, die den Namen "Fleur de Sel" beanspruchen, mittels dieser Passagen behauptet, dass sie auf die gleiche Weise geerntet werden - meines Erachtens nicht immer zu Recht. Denn es wäre auch erstaunlich angesichts der klimatisch zum Teil ganz anderen Bedingungen in den jeweiligen Herkunftsländern...

Für mich persönlich ist echtes Fleur de Sel nur das, welches an der französischen Atlantikküste geerntet wird. Welches also aus Guérande, Noirmoutier oder von der Ile de Ré stammt (und das Fleur de Sel dieser Herkunftsgebiete ist sich, meiner Einschätzung nach, dann auch zum Verwechseln ähnlich in Aussehen, Geschmack und Qualität).
Aber wie gesagt: Der Begriff ist nicht geschützt und jeder hat das Recht, das angepriesene Salz so zu nennen. Sei es nun von der Wasseroberfläche geerntet, aus dem Wasser selbst, sei es gemahlenes grobes Salz oder sonst irgendetwas. Sie, lieber Salzfreund, entscheiden letztlich, was Ihnen am besten schmeckt.

Wie kommt das Salz ins Meer?

Manchmal vergisst man, sich die selbstverständlichsten Fragen zu stellen. Es sind meist unsere Kinder, die uns daran erinnern.

Also: Wie kommt denn eigentlich das Salz ins Meer, das ihm dann mühselig wieder abgerungen wird?

Kurz gesagt gibt es zwei Wege, auf denen die Mineralien, aus denen Meersalz besteht, in unsere Ozeane und Meere gelangen.

Das sind zum einen die Flüsse des Festlands, die auf ihrem Weg Salze aus Gesteinen ausspülen und sich mit ihnen ins Meer erbt gießen.

Zum anderen stoßen auf dem Meeresboden befindliche Vulkane ständig Gesteinsmassen und Lava aus. Dabei lösen sich Mineralien – und das Meer wird salzig.

Der Weg des Meersalzes von der Saline auf Ihren Tisch

Woher kommt das Salz, das Sie hier bei meersalz.de erwerben können? Welchen Weg nimmt es, bis es in Ihrer Küche und auf Ihrem Esstisch zum Einsatz kommt?

Wie schon erwähnt stammt das von mir verkaufte Salz so gut wie ausschließlich von einigen wenigen, mir bekannten, meist befreundeten Salzbauern. Es wird von ihnen sorgfältig geerntet und in ihren eigenen Lagern gesammelt.

Von diesen Salzbauern werden dann 25kg-Säcke von Gros Sel oder Fleur de Sel auf Palette gepackt und per Spedition zu meinem Lager in Berlin gebracht. Dieses Lager wird von meinem Partner, einer Behindertenwerkstatt betrieben. Dort wird das Salz auch in die Beutel und anderen Behältnisse verpackt, in denen Sie es erwerben können.

Schicken Sie mir eine Bestellung, wird diese von mir bearbeitet und nach Berlin übergeben, wo Ihr Salz abgepackt und per Paketdienst zu Ihnen auf die Reise gebracht wird.

Mein Berliner Partner arbeitet dabei, von unabhängigen Prüfern kontrolliert, nach den Regeln des HACCP-Systems, einer deutschland- und EU-weit verpflichtenden Sammlung von Regeln der Lebensmittelhygiene.

Das Salz, das Sie bei mir erwerben, wird in ausschließlich für die Lagerung von Lebensmitteln verwendeten Räumen aufbewahrt und in einem sogenannten Reinraum in die Endverpackungen abgefüllt.

Das alles erwähne ich, weil ich mich nicht nur Ihrem Genuss verpflichtet fühle, sondern auch Ihrer Sicherheit und Gesundheit.

Verwendung und Aufbewahrung: Drei wichtige Grundregeln

Bei der Verwendung des Meersalzes aus den Salinen von Guérande sollten Sie einige wenige Regeln beachten:

Lernen Sie, anders zu salzen

Da dieses Meersalz nicht nur aus reinem Natriumchlorid besteht, wie Steinsalz oder auch wie vermeintlich exotisches Salz aus asiatischen Hochebenen, würzt es anders.

Salzt es weniger? Ja und Nein.

Ja, denn der (für sich selbst betrachtet ja fast bittere) Geschmack reinen Natriumchlorids ist weniger ausgeprägt.

Nein, denn stattdessen erfahren Sie einige zusätzliche Geschmacksnuancen, die von den anderen, in diesem Salz enthaltenen Mineralien stammen.

Finden Sie also Ihre ganz persönliche Dosierung. Aber vergessen Sie nicht: Auch gutes Fleur de Sel ist letztlich Salz. Und dieses ist, wie alle anderen Genussmittel auch, Ihrer Gesundheit nur in Maßen genossen zuträglich.

Salzen Sie zum Ende der Zubereitung

Das feine Aroma, vor allem des Fleur de Sel, wäre verschenkt, kochten Sie dieses Salz mit. Salzen Sie also möglichst erst, nachdem das Kochen oder Braten abgeschlossen ist.

Möchten Sie den Unterschied des Fleur de Sel (und für mich persönlich ist nur das Fleur de Sel der französischen Atlantikküste, also der Salinen von Guérande, von Noirmoutier oder der Île de Ré, echtes Fleur de Sel ... aber jeder mag sich darüber seine Meinung bilden) gegenüber anderen Salzen entdecken – streuen Sie es einfach mal auf eine Scheibe frischen, mit Butter bestrichenen Brotes oder eine saftige, aufgeschnittene Tomate. Großer Genuss kann einfach sein.

Meersalz braucht Luft

Als dezenten Gruß seiner Herkunft trägt Meersalz auch dann noch eine leichte, vom Wasser des atlantischen Ozeans stammende Feuchtigkeit mit sich, wenn es zu Ihnen kommt.

Damit der optische Genuss nicht beeinträchtigt wird, sollten Sie das Meersalz aus Guérande deswegen möglichst nicht vollkommen luftdicht verschlossen aufbewahren. Es würde nicht schlecht oder ungenießbar. Aber am Boden des Gefäßes könnte sich Wasser absetzen, was nicht sehr hübsch und appetitlich aussieht.

Und was macht ein Salzbauer im Winter?

Bei dieser Frage ist es Zeit, etwas über die zwei Arten der Salzbauern zu sprechen.

Die einen, die indépendants, die unabhängigen Salzbauern (und zu diesen gehören die Freunde, von denen ich mein Salz importiere), bewirtschaften nicht nur ihre Salinen, sondern kümmern sich auch um die Vermarktung ihres Salzes. Sie haben praktisch die ganze Produktionskette in ihrer Hand: Von der Ernte, über die Lagerung und den Verkauf. Der Vorteil ist: Die Identifikation mit dem Produkt ist meist direkter. Ist einmal ein Kunde unzufrieden, ist man auch nur selbst verantwortlich. Das Gleiche gilt natürlich auch für zufriedene Kunden. Einem indépendant fällt es in der Regel auch leichter, von seiner Hände Arbeit zu leben, da der Ertrag insgesamt größer ist.

Der Nachteil ist das größere Risiko. Immer wieder gibt es Jahre mit schwachen oder auch ganz ausbleibenden Ernten. Ein Salzbauer, der keine ausreichenden Lagerbestände hat (und beim Fleur de Sel sind sie praktisch nie ausreichend), verliert schnell seine komplette Jahreseinnahme. Es erfordert ein vorausschauendes Wirtschaften, will man seine Familie ernähren.

Die anderen Salzbauern sind in einer großen Kooperative organisiert (neben dieser gibt es aber auch noch andere, mehr oder weniger lose Zusammenschlüsse von indépendants oder Zulieferern eines einzelnen lokalen Großhändlers).

Der Vorteil ist, dass die Lagerbestände dieser mehrere Hundert Mitglieder umfassenden Gemeinschaft deutlich größer sind und auch über ein, zwei Jahre ohne Ernte hinweg tragen. Die Salzbauern, die Mitglied in der Kooperative sind, bekommen zwar weniger Geld für das gewonnene Salz, haben aber auch garantierte Einkünfte, wenn schlechtes Wetter wiederholt zu schlechten Ernten führt.

Der Nachteil ist, dass mehr in der reinen Produktion gearbeitet werden muss, um damit meist auch weniger Geld zu verdienen. Außerdem liefert ein Mitglied der Kooperative sein Salz komplett ab und verliert damit leider auch ein wenig die Beziehung zum Endkunden.

Auch wird sein Salz mit den Salzen anderer Salinen vermischt, es wird gesiebt, gereinigt und nach Körnungsgröße sortiert.

Meine persönliche Erfahrung ist, dass ein salinenreines Salz, also ein Salz, das nur aus einer Saline und im besten Fall auch nur aus einem Jahrgang stammt, schlicht besser schmeckt. Da ähnelt das Salz ein wenig dem Wein, der auch besser schmeckt, wenn er von einem Gut und einem Jahrgang stammt.

Aber ich schweife ab. Wir waren bei der Frage, was ein Salzbauer im Winter macht.

Ein unabhängiger, selbstständiger Salzbauer wird im Winter, also vor allem in der Zeit von Oktober bis Dezember, seinen Verkauf betreuen. Er wird Kunden besuchen und sich auch um seine Lagerbestände kümmern.

Außerdem werden große Arbeiten in den Salinen, zum Beispiel das Ausbessern der Dämme zum Meer hin oder der étiers, den Hauptzuflüssen des Meerwassers, gemeinschaftlich unternommen.

An diesen gemeinschaftlichen Arbeiten beteiligt sich natürlich ebenso ein in der Kooperative organisierter Salzbauer. Aber statt sich um Kunden, Verkauf und Lager zu kümmern, hat er oft noch einen Nebenerwerb während der Winterzeit, da seine Salzproduktion oft nur knapp die Familie ernähren kann.

Aktuelles gibt's auf Facebook

Bei Facebook (www.facebook.com/meersalz.de) gibt es übrigens immer mal Neuigkeiten aus der Saline von Francis, meinem Bekannten, wo das Salz von meersalz.de geerntet wird. Außerdem hin und wieder Gewinnspiele sowie Infos zu Gourmets und Freunden, die das Meersalz aus Guérande genauso lieben wie ich.